응고된 우유 덩어리가 이렇게 맛있을 수 있다고 누가 생각 했을까요? 7,000년 동안 치즈는 인류의 미래를 자극했습니다. 전 세계 거의 모든 곳에서 우유는 오늘날 1,700개 이상의 독특한 품종의 치즈를 만드는 데 사용돼왔습니다. 크림 같은 브리치즈, 버터 같은 고다 치즈, 잘 바스러지는 파르메산 치즈, 잘 늘어나는 모차렐라 치즈, 체다 치즈, 구멍이 나있는 스위스 치즈, 부드러운 바니르 치즈, 훈제향이 나는 바이에른산 에멘탈 치즈.. 목록은 계속 이어집니다.
놀랍도록 다양한 치즈는 여러 시대에 걸쳐 치즈 제조업자들의 창의성을 증명하지만, 그들의 독창성은 이 쇼의 진짜 주연인 미생물보다는 덜 중요합니다. 박테리아, 곰팡이, 효모 등 수백 개의 앙상블이 특별한 맛이 나지 않고 짜기만 한 황백색 덩어리에 생기를 불어넣습니다. 지방, 단백질, 유당을 발효시켜 이 덩어리는 때때로 냄새가 나기도 하는 복잡하게 선택된 풍미가 더해진 분자를 뿜어냅니다. 이렇게 맛있는 중고식품은 처음입니다. 이와 같은 치즈를 맛있게 만드는 진짜 이유는 뭘까요.
치즈를 만드는 동안 응유와 유장을 분리한다. 출처: GettyImages 은하수
모든 치즈는 우유에서 시작된다. 소, 물소, 염소, 양, 심지어 낙타를 포함한 대부분의 동물에게서 얻은 우유는 치즈를 만드는 데 사용될 수 있습니다. 우유는 먼저 우유를 좋아하는 미생물들이 번성할 수 있는 완벽한 온도로 데워집니다. 그 다음 산이나 우유를 치즈로 만들 때 사용하는 응고 효소인 레닛이 첨가됩니다. 이는 아마도 어떤 발효제로 쓰이는 박테리아와 함께 우유의 단백질과 지방을 응고해 못생긴 하얀 덩어리로 만드는데 우유가 액체와 고체로 분리됩니다. 지방이 많은 응유는 우유빛 액체인 유장의 표면 위로 떠오릅니다.
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