기가 막히게 빵을 굽는 방법
어느 때보다도 많은 사람들이 베이킹에 관심을 보이고 있습니다. 아직 봉쇄령으로 외출이 녹록지 않은 상황이기 때문일 겁니다. 영양 과학자 할리 모라베이(Haleh Moravej)가 완벽한 빵을 굽는 방법을 소개합니다.
빵 만드는 것을 일종의 과학 실험으로 여기자!
제빵은 과학입니다. 따라서 대충 어림잡아 하지 마세요. 예를 들어 물을 넣을 때 정확한 온도인가를 확인합시자. 물이 너무 뜨겁거나 너무 차갑다면 효모균(이스트)이 작용을 할 수 없습니다. 조리법에 일정한 양의 이스트나 소금을 첨가하라고 했다면, 정확히 그렇게 합시다.
강력분이 가장 좋다
강력분은 단백질 함유량이 가장 높습니다. 이는 물을 첨가하여 글루텐을 만들 때 같이 결합하는 글루테닌과 글리아딘을 함유하고 있습니다. 저단백질의 밀가루를 사용하면 무겁고 밀도가 높은 빵이 만들어질 겁니다.
반죽이 중요하다
반죽을 늘어뜨리면 뒤섞여 있는 글루텐 가닥들을 정리하는데 도움이 됩니다. 이는 마치 뒤엉킨 머리카락을 빗질하는 것과 같습니다! 이렇게 해서 빵 반죽을 더 튼튼하게 만들 수 있습니다.
이스트를 알라
‘이스트’는 단세포 유기체이다. 제빵사들은 출아형효모(영문명: Saccharomyces cerevisiae)를 사용하는데 영문명에는 ‘당을 먹는 균’이라는 의미가 있다. 이 균들은 당을 먹기 때문에 이산화탄소를 배출하고, 빵 반죽을 더 가볍고, 거품이 많은 상태로 만들어줍니다. 이것이 바로 발효작용입니다. 빵 전문가들은 살아있는 이스트를 선호하겠지만, 이는 몇 주밖에 살지 못합니다. 말린 이스트는 유통 기한이 더 긴데, 수분이 빠졌기 때문입니다. 나는 다른 종류의 이스트를 추천하고 싶다. 인스턴트 이스트인데 수분기를 더 많이 뺀 것입니다. 다시 물을 먹이면 재빠르게 다시 사용할 수 있다. 물론 보관할 수 있는 기간도 더 깁니다.
소금을 잊지 말자
소금은 습기를 빨아들인다. 이스트를 넣은 반죽에 소금을 섞으면 소금이 수분을 빨아들여 발효작용이 적절하게 이루어지도록 도와줍니다.
빵의 딱딱한 겉면을 만드는 비결은 바로 화학에 있다.
갈색 딱딱한 겉면 뒤에 오는 부드러운 식감은 메일라드 반응의 결과입니다. 이는 아미노산과 당 사이의 화학 반응으로 수분과 열을 필요로 합니다. 한 가지 방법은 반죽을 구울 때 물을 몇 번 뿌리는 겁니다. 다른 방법은 빵을 굽기 전에 쟁반에 각 얼음을 채워서 예열한 오븐 아래에 두어 증기를 만들어내는 것입니다.
글루텐이 없는 빵을 만들자
글루텐 가닥은 물질을 서로 엮습니다. 잔탄검(Xanthan gum)은 글루텐이 함유되지 않은 대안 물질로 글루텐이 없는 밀가루 등에 넣어도 됩니다. 그러나 내가 해보니 잔탄검을 넣은 빵은 너무 밀도가 높습니다. 글루텐이 함유되지 않은 특별한 밀가루를 찾느라 괴로워할 필요가 없습니다. 천연 글루텐 프리 곡물인 쌀이나 병아리콩, 대두, 옥수수가루를 사용하면 됩니다. 이 곡물들은 구하기 어렵지도 않은 효자제품입니다.
제빵의 다음 단계
좀더 까다로운 걸 원한다면, 사워도우(sourdough, 발효시켜 시큼한 맛이 나는 반죽)를 사용해봅시다. 사워도우 제빵사들은 박테리아와 이스트를 균을 증식 배양합니다. 먹이도 주고 관리를 하는 것인데 일종에 애완동물을 기르는 것과 같다고 할 수 있습니다!
당신이 꼭 알아야 할 것들
1. 절대 대충 어림잡아 하지 말자. - 제빵은 과학이다!
2. 발효통(Proving Cupboards, 제빵 시 많이 쓰이는 가전제품의 일종)의 필요성에 대해 일부 과장된 감이 있다. 그냥 반죽을 수건 등으로 싸서 실온에 보관하여 발효시키자.
3. 인스턴트 이스트를 사용하자. 유통 기한도 넉넉하고 효과도 좋다.
할리 모라베이(Haleh Moravej)(@HalehMoravej)
할리는 맨체스터 메트로폴리탄 대학에서 영양과학을 가르치고 있다.
인터뷰 진행: 헬렌 필처(Helen Pilcher)
