소 등심 속 '떡심' 정체는?
소 등심 속 '떡심' 정체는?
  • 한다희
  • 승인 2018.05.15 15:12
  • 조회수 3740
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

등심은 맛있습니다. 등심이란 소의 어깨 위쪽 부분으로 등뼈를 기준으로 두 덩어리로 분할되는 부위인데요. 그런데 등심 중에서도 제1흉추에서 제5흉추까지의 부분, 이른바 윗등심에는 누렇고 딱딱한 무언가가 박혀있어요. 보통 '떡심'이라고 부르죠.

 

소 등심에 박힌 '떡심'의 정체는? 출처: 국립농산물품질관리원
소 등심에 박힌 '떡심'의 정체는? 출처: 국립농산물품질관리원

떡심이 정확히 뭘까요. 국립국어원 표준국어대사전을 보면 떡심이란 '억세고 질긴 근육'입니다. 성질이 매우 질긴 사람을 비유적으로 이르는 말이기도 해요. 그런데 축산물품질평가원에 따르면 떡심은 '근육'이 아니라 '목덜미 인대'라고 합니다. 사전 속 근육보다는 인대라고 이해하시는 게 조금 더 정확한 것으로 보입니다.

 

목덜미 인대는 소의 머리와 척추를 잇는 인대로, 섬유단 부분(funiculus)과 판 부분(laminae)으로 나뉘는데요. 섬유단 부분은 두개골의 바깥뒤통수뼈융기에서 일어나 제4흉추의 가시돌기에 닿는, 선 모양의 구조물을 말합니다. 한편 판 부분은 제2경추의 가시돌기에서 일어나 첫 번째 흉추에 닿는, 시트 모양의 구조물을 말합니다. 

 

소 목덜미 인대 출처: Guide to ruminant anatomy dissection and clinical aspects
소 목덜미 인대 출처: Guide to ruminant anatomy dissection and clinical aspects

무리한 운동으로 다치곤 했던 우리의 인대를 떠올리며 소 목덜미 인대를 보고 있노라면 소 인대가 엄청 두껍게 느껴지는데요.

 

그나저나 목덜미 인대가 머리와 척추 사이를 이토록 견고하게 잇고 있는 이유는 무엇일까요? 축산유통종합정보센터에 따르면 소머리는 평균 30kg입니다. 그리고 목덜미 인대는 콜라겐이라고 불리는 아교섬유보다 더 강력하고 더 유연한 탄력섬유(elastic fiber)로 구성되었죠. 힌트가 됐을까요? 맞습니다. 목덜미 인대는 소가 고개를 높이 들었을 때 머리를 지지하는 역할을 합니다.

 

먹어도 된다

 

이 떡심을 보면서 '먹어도 될까' 고개를 갸웃했던 분들 계실 것 같은데요. 보통 소고기 식당에 가면 '비싼 부위'라며 사장님이 내어주시는 경우도 적지 않죠.

 

당연히 먹어도 됩니다. 농림축산검역본부 최일수 주무관은 <이웃집과학자>와의 인터뷰에서 "떡심 부위는 먹을 수 있으며 다소 질기다고 느껴질 경우 얇게 썰어 먹으면 된다"고 말했습니다. 최 주무관은 이어 "못 먹는 부위는 애초에 제거하고 유통되기 때문에 드시는 데 전혀 문제 없다"고 덧붙였습니다.

 

참고로 이 떡심은 '개껌' 등으로도 쓰인다는 점 참고하시기 바랍니다.

 

 



댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.