과일·채소 '거품'으로 세척하는 기술 개발
과일·채소 '거품'으로 세척하는 기술 개발
  • 문현식
  • 승인 2019.02.14 17:40
  • 조회수 1136
  • 댓글 0
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과일 세척. 출처: pixabay
과일 세척. 출처: pixabay

이웃님들, 과일과 채소를 어떻게 씻으시나요? 친환경 과일과 채소는 물로 헹궈서 먹어도 상관 없지만 농약을 사용한 제품은 물로 씻기가 좀 찜찜하지 않으셨나요?

 

이런 사람들을 위한 좋은 기술이 등장했습니다. 한국식품연구원은 "가온마이크로버블 살균·세척 시스템을 개발했다"고 밝혔습니다. 이 살균·세척 기술은 간편식용 과일·채소 살균·세척 과정에서 염소수 사용 후 물로 헹구는 대신 미세 기포를 낸 물만 사용하는 기술입니다.

 

친환경 세척기술 효과. 출처: 한국식품연구원
친환경 세척기술 효과. 출처: 한국식품연구원

편의점에서 판매하는 간편 식품 수요가 증가하면서 식품 업계는 과일·채소를 포함한 다양한 간편식을 출시하고 있습니다. 그러나 이 과정에서 단지 편리하다는 이유 때문에 과일이나 채소를 대부분 염소수로 화학적 살균·세척하는 경우가 많았습니다. 

 

문제는 이렇게 염소수를 사용해서 과일이나 채소를 헹구면 재료 신선도와 상품성이 떨어진다는 점입니다. 그렇다고 농약이 묻어 있을지도 모르는데 대충 물로만 헹구는 것도 꺼림칙했죠.

 

이에 연구진은 마이크로 버블 발생 장치를 만들었습니다. 마이크로 버블은 말 그대로 미세한 거품입니다. 연구진은 전체 공기방울 70% 이상을 10㎛ 이하인 미세한 버블을 만들었습니다. 여기에 용존 산소를 늘린 가온 마이크로 버블 물을 만들었습니다. 이를 세척·살균수로 공급하면 충분한 세척·살균 효과를 내면서도 신선도를 최대한 유지할 수 있다는 장점이 있습니다.

 

한국식품연구원이 개발한 가온 마이크로 버블 살균 세척 시스템을 사용할 경우 마이크로 버블수의 변화. 출처: 한국식품연구원
한국식품연구원이 개발한 가온 마이크로 버블 살균 세척 시스템을 사용할 경우 마이크로 버블수의 변화. 출처: 한국식품연구원

물의 입자가 미세하면 형태가 복잡한 채소류와 접촉성이 늘어나 염소수 없이도 세척 효과를 키울 수 있는 것은 물론 산소음이온계 물질(OH라디칼)이 발생해 살균력도 커진다는 게 연구진의 설명입니다. 또 40~70℃ 중온수를 사용하면서 살균 효과와 더불어 식품의 효소활성 저하와 세포벽 두께 증가 등의 효과가 생겼다고 합니다. 이는 과일과 채소의 신선도를 높이고 보다 오래 저장할 수 있게 하는 요인입니다.

 

연구진은 이를 사용해 절단한 양상추와 로메인, 멀티립의 미생물 수를 90% 이상 줄이면서 갈색으로 변하는 현상(갈변 현상)을 억제할 수 있었습니다. 또 세절 도라지처럼 조직 표면이 고르지 않은 근채류도 미생물 수도 90~99%까지 줄이면서 저장성을 높였고, 방울토마토 미생물 수를 90% 이상 줄일 수 있었다고 합니다. 

 

박동준 한국식품연구원 원장은 "물 온도를 일정하게 유지하면서 미세 공기방울 물을 지속 공급하는 장치"라며 "비슷한 기존 제품보다 산업 현장에서의 적용성을 크게 높였다"고 이번 시스템을 소개했습니다.


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